每逢深秋降临，网上都会晒出东北人买白菜、晾白菜的各种盛况。不少别的的当地的网友对此适当猎奇：一买便是几百斤，岂不是要吃好几年？对此，东北人笑而不语……

  秋末冬初，是白菜收成旺季。大白菜从播种到收成只需要100天左右，产值却高得惊人，单棵白菜长到十几斤也很常见，所以白菜价格低得让人不敢幻想，“白菜价”也成了描述廉价的最佳词汇。

  据不彻底统计，全国约有800多种大白菜，各地都有自己的特征品种，比方天津的“青麻叶”，北京的“核桃纹”，河北的“龙牙白菜”，山东的“胶州白菜”等。近年来，还能够买到一些色彩特别的大白菜品种，比方用一般大白菜和芸薹属紫色蔬菜杂交出的紫白菜、内部叶片色泽金黄的黄心白菜。

  市面上的“娃娃菜”则是一类小型种大白菜的总称，因为它开始引进我国时在云南的高海拔区域栽培，所以也叫“高山娃娃菜”。娃娃菜长到成熟后，依然只要一般白菜的1/4巨细，并不是大白菜的幼年期。

  外地人忧虑买几百斤大白菜“冬天会不会放坏”，这样的一个问题白菜自己就能处理：它能依据周围环境调理细胞液浓度，最大极限地保持新鲜。贮存几个月的大白菜剥去几层干燥的叶子，内中依然白皙喜人。

  并且东北人成车成车拉回家的大白菜，很大一部分用来腌酸菜了。腌好的酸菜，能够直接捞出来当下饭小菜，也能够热情参加到炖煮、煎炒、和馅儿等烹饪过程中。在东北，一个冬天假如不吃上几百顿酸菜白肉、渍菜粉和酸菜饺子，那这个冬适当于白过了。

  但大白菜不只能被腌成东北酸菜，还能够腌成“冬菜”。贮存一个冬天后，白菜中糖分升高，去掉外帮，切碎后暴晒到半干，拌上蒜泥、盐，入坛发酵数月，就成了有着一起蒜香的脆嫩腌菜，远销大江南北，南边一般称之为“津冬菜”，用来和芥菜制造的“川冬菜”区别。

  除了做成酸菜，熬煮才是各地烹饪大白菜最常见的做法之一。长期煮后，白菜松软适口，被老舍称为“真实的好东西”。内蒙古、山西和陕西一带，过冬爱吃的大烩菜少不了大白菜的存在，与马铃薯、粉条撑起烩菜“铁三角”，在此基础上再加入五花肉或是羊肉。

  东北的铁锅乱炖到了冬天，主角从夏天的豆角让位给了大白菜。老北京涮羊肉的铜锅里，下一盘大白菜叶子，清新解腻；吃完烤鸭，鸭架子藏着熬白菜，又是一顿下饭神器。包邮区冬天常吃暖锅，白菜和蛋饺、粉丝或是笋干、咸肉一起煨煮，菜叶吸饱了荤菜的滋味，又将自己的甜味滋润到汤汁之中。

  在北方沿海区域，白菜常和大虾、鲅鱼、蚶子等各种“海货”一起炖，甘旨相辅相成，热火朝天端上桌后，很快被吃得汤都不剩。在天津汉沽一带，家常熬白菜会放进晾干的海鲶鱼，这种咧着大嘴的干鱼尽管卖相欠安，但炖熟后很有嚼劲，腥气也不再显着，白菜浸透了特别的咸甘旨，令人食欲大开。

  东北的“得莫利炖鱼”不只会放粉条、豆腐和鱼一起炖，也会撒下大片大片的白菜来提鲜。远隔千里的潮汕区域用松鱼头（别的的当地叫胖头鱼）与大白菜丝同煮，鱼头并不做油煎处理，汤汁的乳白全赖爆香白菜得来，清淡而赋有滋味。

  山东潍坊区域，春节时有一道特征家常菜“蒸鸡白菜”，两种自带甘旨的食材一起酝酿出一起的滋味。将整只鸡蒸到八分熟，再放入很多白菜叶慢火细煨，直到鸡的浓香彻底被白菜吸收，菜汁起到了去油的作用。蒸鸡白菜其实是一道凉菜，做好放凉后，将扯开的鸡肉与白菜条一起装盘，随吃随取，是当地特有的年味。

  济南、淄博等地盛行的“酥锅”，好像能够视为蒸鸡白菜的奢华plus版。做酥锅也叫“搭酥锅”，一个“搭”字，体现出制造的终极奥义。一口大砂锅，层层摆放鸡、鱼、排骨、冻豆腐、藕、海带卷等各种配菜，浇入酱油、醋、糖等调料，各种香味相互交融，鸡骨头和鱼刺都炖到酥烂。酥锅的食材丰俭由人，口味随各家的喜爱而各有不同，但必不可少的是掩盖在顶部和竖着围在锅边的好几层大白菜。

  上海称大白菜为“黄芽菜”，以大白菜丝和肉丝为主料的“烂糊肉丝”，做法介于炒和炖之间，出锅前勾芡，软糯鲜香，又有稠稠的汤汁，最合适趁热用来拌饭，舀几勺在米饭上，唏哩呼噜就能吃光一碗。大白菜和肉丝这对cp还会一起出现在上海的春卷馅里，有时还会分配少量香菇丝和笋丝，炸得金黄酥脆，内馅依然柔润新鲜，正是春节时喜庆的“小金条”。

  中国台湾的古早味“白菜卤”与烂糊肉丝略有附近，也是一道经典的下饭菜，用香菇、虾仁、扁鱼干、炸猪皮等各种配菜先炒出香味，再下入大白菜，先炒后焖，各种香味调和混搭。这品种似于做卤菜的烹饪方法，或许也是它姓名的来历。

  大白菜既能长期慢炖，也合适猛火快炒或许直接生吃。各种肉类、菌类、豆制品、淀粉制品都能和白菜炒出一盘甘旨，就连泡成翡翠色的腊八蒜，也能和白菜在热油里撞击出酸爽鲜香。

  白菜芯生吃就满足清新可口，当下北京凉菜里知名度很高的乾隆白菜便是如此。挑选新鲜的白菜嫩叶，洗净后，手撕成小片，拌上芝麻酱、醋、蜂蜜和白糖分配的料汁，趁着菜叶还没有变蔫开吃，口感爽脆，酸甜中还有麻酱的醇香。

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